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Réussir son riz à sushi

Lorsque vous dégustez un repas de sushi, le riz peut représenter jusqu'à 80% de votre assiette. Par conséquent, la qualité du riz est primordiale et c’est pourquoi dans certains restaurants japonais renommés, il y a un cuisinier assigné à la préparation du riz. Voici donc comment réussir un riz à sushi à la maison.

Tout d’abord, il est important de faire usage des bons outils de cuisine. Pour la cuisson de votre riz, vous pouvez utiliser un cuiseur à riz japonais ou encore une casserole à fond épais avec couvercle du type contenu dans la batterie de cuisine Lagostina. Un des facteurs les plus déterminants dans la réussite de vos sushi est le type de riz que vous choisissez. Les marques suivantes sont recommandées : Kokuho Rose, Tamaki Gold, Tamanishiki, Nozomi et Yume. Aussi, il est important de toujours prendre le temps de mesurer soigneusement les quantités.

Vous aurez besoin de Tezu. Le Tezu est une solution de vinaigre et d’eau qui servira à préparer le bol dans lequel vous déposerez le riz une fois qu’il sera cuit. Il faut mélanger 250 ml d’eau, 30 ml de vinaigre de riz (Makuran et Mitsukan sont recommandés) et 5 ml de sel.

Pour préparer 4 gros rouleaux (futomaki) ou 10 petits rouleaux (hosomaki), vous aurez besoin des ingrédients suivants:

500 ml de riz
600 ml d’eau
60 ml de vinaigre de riz
30 ml de sucre
5 ml de sel

Étape 1 : Lavez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez tremper pendant 30 minutes.

Étape 2 : Transférez le riz dans le contenant de cuisson (cuiseur japonais ou casserole) et ajoutez la quantité d’eau mesurée.
Pour la cuisson dans le cuiseur à riz : suivez les indications selon le type d’appareil.
Pour une cuisson dans une casserole : Portez à ébullition, couvrez hermétiquement et baissez le feu pour laisser mijoter à feu très doux, à la vapeur pendant 18 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 15 minutes. Vous devez absolument laisser le couvercle fermé jusqu’à la fin.

Étape 3 : Pendant la cuisson du riz, mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffez et remuez fréquemment jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 4 : À l’aide d’une spatule en bois, coupez et pliez le riz délicatement pour ne pas écraser ou briser les grains de riz cuit.

Étape 5 : Préparez votre bol pour mélanger le riz. Le bol traditionnel à utiliser est Oke Sushi en bois ou en hangiri. Ce bol en matière poreuse absorbe l’excès d’humidité. Plat et de grande surface, ce type de bol permet au riz de refroidir plus rapidement et uniformément. À cette étape, il faut donc enduire le bol du Tezu préparé plus tôt, à l’aide d’un chiffon.

Étape 6 : Déposez le riz chaud dans votre bol à mélanger et ajoutez le quart de la préparation de vinaigre à sushi. Mélangez doucement jusqu’à absorption. Répétez jusqu’à ce que toute la préparation soit absorbée. Déposez votre bol de riz près d’un ventilateur (un ventilateur électrique convient) environ 5 minutes pour éliminer l’excédent d’humidité et donner une brillance à votre riz.

Un bon riz doit présenter une légère mâche et être collant au toucher. Votre riz est maintenant prêt à être roulé!


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